L'opération qui consiste à soutirer le vin est une  règle de base pour mettre le  vin dans les conditions d'hygiène nécessaires à son élevage.
Cette opération est en général accompagnée d'un traitement  particulier pour des vins destinés à une consommation en vin primeur.
Pour les vins destinés à l'élevage, c'est à dire consommés après qu'ils aient développé leurs arômes secondaires (le bouquet pour certains), il faut préparer le milieu dans lequel vont se développer les composants chimiques du vin.
Le problème est qu'il y en a des bons et des mauvais, et si on veut conserver le capital  favorable à l'évolution des arômes, le fameux "bouquet", il faut favoriser l'évolution des bons (vendange saine et propre) et éviter le développement des mauvais , des bactéries en évitant un milieu réducteur (par exemple, les cuves ou barriques mal lavées). En bref, il faut une hygiène rigoureuse en cave.
Tout au long de l'élevage, cuve ou barrique, le vigneron veillera à maintenir les contenants bien pleins,favorisera la vie et l'évolution de ses cuvées par des oxygénations régulières en attendant la mise en bouteille quand les tanins se seront fondus et quand le froid de l'hiver aura précipité les impuretés.